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“这布太贵重了，可不能要，”宁澜送来过不少东西，秦大嫂心中已经很过意不去了，这布她看着喜欢，能给肚子里的娃娃裁好几身新衣了，还是拒绝了。 “大嫂这样说就见外了，”听了秦大嫂的话宁澜心里也熨帖，“我家的情况想必大嫂是听其他人说过的，我是打心里把你和秦大哥当亲人的。” “以前苦了你了，”秦婶儿把东西收下，自此对宁磊和笑笑更上心了些，宁澜已是谈婚论嫁的年纪，她与宁澜差不了几岁，要避嫌的。 “秦大哥又去山里了？” “是呀，怎么劝也不听，”秦婶儿摸着肚子，满脸担心，“你秦大哥想多攒点儿钱再买两亩地。” “有大嫂和宝宝在，秦大哥一定会多加小心的，”笑笑忙轻声安抚。 因为宁致文在这里的缘故，张九如来的次数也多了起来。 宁澜慢慢知道了张九如是本县刚上任的知县，他考中探花之后谋了这儿的差，年前距他上任还有一段时间，他便离京出门游历。经过此地，多逗留了一段时间，打听各方关系，了解民情。 张九如是知县的事，宁澜没有多大的意外，也没有声张，连笑笑和宁磊都不知道。 “宁澜，常来找你的那俊俏后生是哪家的，多大了，可娶亲没？” 张九如长的好，在村里走动多了，就让很多小娘子泛起来旖旎心思，婶婶伯娘们不好去宁致文家打听，就常来烦宁澜，宁澜只能敷衍过去。 ...... 紫苏桃子姜的做法，已被很多人琢磨出来，如今镇上有很多卖的，连洞溪村都有两家。村里那两家人每次去镇上见着宁澜都遮遮掩掩的，宁澜自己倒是不在乎。 宁澜早有准备，摊子上很快又备了薄荷饮，凡是买两份紫苏桃子姜的，他都会送一份薄荷饮。这薄荷饮中多加了一味甘草，最适合暑热食欲不佳的。 宁澜想快快搭着薄荷饮把自己剩下的紫苏桃子姜都卖完，之后除了给医馆送中药，他都不打算来镇上。 宁澜准备做酱油，起初他以为这里的酱油和现代吃的是一样的，买过一次后才发现大不相同。 这里所谓的酱油有两种，一种是肉泥发酵而成的，价格昂贵；一种是腌制的豆酱上层提取出来的清汁，又名“豆酱清”、“酱汁”，用的比较普遍，味道远不如现代酱油的醇厚和鲜甜。 中国吃酱的历史悠久， 但“酱油”一词最早出现是在南宋林洪的《山家清供》和吴氏的《吴氏中馈录》中，多用于凉拌菜制作，热菜只提到过炒笋、鱼、虾和蒸螃蟹，可见和现代吃的还是有所不同。 宁澜无比庆幸自己请张九如吃了一顿饭，如果不是这餐饭他目前无论如何都不会花高价买肉泥酱油的。 现代酿酱油的做法不复杂，只是耗费的时间极长，宁澜头一回酿造心里没底，咬咬牙买了 600 斤黄豆，这么多老板才肯给便宜。 黄豆洗干净放到大缸中，加入适量清水泡半个时辰至豆表面发皱，然后过滤掉清水，上锅蒸到黄豆可以用手捏烂的程度。 蒸熟的黄豆晾凉，洒上小麦粉拌匀，摊开放到一个温度适宜的房间密封发酵。宁澜把自己的房间腾出来也不够放 600 斤的黄豆的，因此分成了几批来做。 黄豆制曲需要温度保持在 37-38 度，好在现在的天气不用费太多事。等到黄豆变干，表面长出白色菌曲，白色菌曲又变成黄绿色的，菌曲才算初步完成。 发酵好的黄豆还要倒入大缸中，加一定比例的清水搅拌，等黄豆吸取足够的水分时，把多余的水倒掉，装入竹篓中，加盖棉布，在室内进行第二次发酵。 约摸经过 4 个时辰，把手插进黄豆中能感到温热，鼻间还有若有若无的酱油香味时，才算彻底发酵好了。 二次发酵后的黄豆就可以装入木桶中酿制了，装桶的时候要一层黄豆，一层盐，一层清水这样交替着放，而且最后一层要为食盐，最后盖上桶盖，用油纸封好 酿制黄豆的木桶是宁澜定做的，桶下方要打出油眼，上方要能完全密封。 经过四个月的晒制，就可以把出油眼的木塞拔掉，套上过滤用的纱布，接着将一定比例的盐水分 5 天冲进桶内，出油眼流出来的就是酱油了。如果中间阴雨天气多，晒制时间就要延长。 所得的酱油还不能直接食用，要加入用旺火煮至色泽发黑、没有甜味并略带一点点苦的糖浆，过滤后拌入酱油中。拌了糖浆的酱油用大缸密封装好，再放在阳光下曝晒 10～20 天就可以了。 酿制酱油的过程中，每一步所使用的糖、盐、清水比例都是定死的，一为了保证酿出来的所有酱油品质一样，二是提升成功的概率。正常来说600 斤的黄豆可以酿出 1800 斤酱油，需要消耗掉75斤小麦， 72 斤糖、180 斤盐。 黄豆耐旱耐寒，是灾年必不可少的食物，大豆根部又可以肥田，所以家家户户年年都会留一块地种些大豆。价格虽比其他粮食便宜，买这么多一斤也要 8 文钱。 因为自秦汉之后，大豆虽不作为主食，副食品种类却很多，比如大豆合面做的酱，用豆发的黄豆芽，还有大豆酿的醋等等，等到隋唐时黄豆就开始用来榨油了，豆饼喂作饲料。 算下来，宁澜买黄豆花掉 4800 文钱，买小麦花了900文，买糖花了 1200 文，买盐花了 2700 文，加上其他零零碎碎的支出，每斤酱油成本合下来要 5 文半。 这一下子宁澜好不容易攒下的钱也没有了，只能趁着酱油酿造期间多去采些草药卖了。 宁澜在院中专门腾出一块地，把几缸酱油整整齐齐摆好。随着酱油的发酵，院子中都是酱油的气味。这气味要萦绕几个月，宁澜提前买了东西给邻居送去打好招呼。 “哥哥，好香啊，”宁磊每天早上都要在外边读书，他怕吵着宁澜睡觉不肯在屋里读。如今小九儿和小黑都不愿意在院中待了，不是窝在屋里，就是去村里或山上玩。 “要不你去和小书住一段时间吧，”宁澜也担心宁磊一直闻着酱油味受不住。 “嗯，磊哥去和小书哥住吧，”笑笑是怕宁磊衣物沾上酱油的味道，被同窗嫌弃。 “不碍事，”宁磊表现的不像 6 岁的小孩儿，“要是这样就读不了书，我以后还能干什么呢。” 秋老虎期间，天气闷热难耐，晚饭宁澜煮了荷花粥。 冷水把红枣下锅，水开后放入米煮一刻钟，然后把清洗干净的荷叶放进粥中，不消一会儿粥变成浅浅的绿色，荷叶捞出不用，粥也能出锅里。 荷叶粥微微发苦，能清热解暑、升发清阳、散瘀止血，红枣补中益气、养血安神。一碗荷叶粥下去，似乎把充斥在鼻尖的酱油味也冲掉不少。
第21章 九月、十月宁澜上山采中药，还试着嫁接了几株桃树，最终嫁接成功的只有两株，他都种在了院子里。 宁澜很庆幸生病那两年杂七杂八地听了不少书，若这两株桃树能成活，来年他打算多种些，桃花酿酒，桃树长个三五年还能割桃胶。 十一月宁澜照例想屯些山药和酸枣，可是他小觑了大家冬天里对吃食的热情，今年他山药和酸枣一共才挖了一篓，都给笑笑研究做吃食了。 笑笑已经长开了，眉眼间能瞧出些好看来，她喜欢看宁澜做饭，没事儿也爱钻研些吃食，宁澜去镇上时还给她寻摸了两本写吃食的书。 ...... “啊啊啊，”等到腊月二十最早做的一批酱油终于酿造完成了，宁澜看着桶里流出的棕色液体，彻底舒了一口气。 临近酱油出缸这一个月，他吃不好睡不好，就怕做失败。冬日里进的少，出的多，宁澜手里已经没有什么钱了。 “哥哥疯了？”正在做酸枣糕的笑笑惹不住问宁磊，饶是宁磊心智成熟，此刻也睁大眼一脸迷惑。 宁澜带着几坛子酱油去了镇上，开始一家饭馆一家饭馆的敲门了。 吃了几回闭门羹，宁澜看着大街上来来往往的人群，有些低落。他给自己买了一份好吃的，慢慢吃完，重新收拾了心情换条街道继续敲门了。 “走走走，谁有空尝你着劳什子东西，没看见大厨正忙着吗，”宁澜被不耐烦的赶了出来，被赶的多了，他也习惯了，脸上还能一直保持着温润的笑容。 “怪有意思的，你去把他叫上来我尝尝他的东西，”隔壁酒楼一看似纨绔的公子哥儿，趴窗户上看宁澜好大一会儿了，这年轻人不急不恼的，叫他生出些好奇来。 “这位小哥，我家公子有请，”宁澜正打算进另一家饭馆，被叫住了，跟着小厮进了一家酒楼二楼的雅间。 “小哥卖的是什么东西？”雅间内一风流青年，大冬天还拿着一般折扇晃来晃去。 宁澜倒出一小碟子酱油递过去，“还请公子先品尝过再说。” “咸，带有鲜香，还有一丝回甜，可是调味品？”那风流公子瞬间正经了起来。这风流公子姓刘，叫刘承，他家生意不少，其中有一支专门做调味品生意。 宁澜点头，“公子好厉害，不知能否借用一下后厨，我做两道菜给公子尝尝？” 刘承点头同意后，来时领路的小厮带着宁澜去了后厨，“这边请。” 宁澜做了一道白灼青菜，一道猪油拌饭，两道菜都没有难度，越是简单的菜色越能衬托出酱油的味道。那刘公子尝过果然是非常满意的。 “这叫清酱油，既能增加菜肴的味道层次，也能改变菜的色泽，”宁澜这才开口向刘公子介绍酱油。 “这东西来路小哥可能保证？”这时的许多手工艺都掌握在少数几人手里，一代代相传。宁澜衣着在农家算好的，在大家公子面前就有些寒酸了。刘承有这样的顾虑也是人之常情。 宁澜神情自若，“自然能，清酱油都由我亲自酿制，配方其他人绝不会有，不管刘公子要如何打消顾虑，我都会配合。” “好，我信你，”刘承看宁澜眼神纯净，不似说谎。不过他的手下也已经下去打听了宁澜的来路了，头一回合作么，先小人后君子，谁也说不了什么。 刘承拉着宁澜东扯西扯拖时间，等手下回来悄悄对他使了个眼神，刘承才问，“不知小哥有多少清酱油。” “不多，现下只有 500 斤。” “价格呢？” “咱们头一次合作，15 文一斤。” 刘承琢磨一会儿，“小哥若是诚心做生意就再便宜点，我多要一些，就当交个朋友如何？” “刘公子有所不知，这清酱油酿造极其麻烦，需要消耗不少人力物力，而且最少要晒足 150 天，才能保证味道，”宁澜顿了顿又说，“若公子全要，最低一斤 13 文。” “12 文，不用你送，我安排人去拉如何？” 宁澜佯装为难了好一会儿，才点头答应了。
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